〈ビスキュイ〉卵黄と卵白に分け、卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる。

卵黄を①に加え、さらにふるった薄力粉も加え混ぜる。

丸口金をつけたしぼり袋に生地をつめ、クッキングペーパーを敷いた天板に5cmの長さの棒を横に絞る。底になる部分はセルクル型よりも一回り大きくなるよう、真ん中から渦を描くように生地をしぼり、180℃のオーブンで７～８分焼く。

〈白玉団子〉白玉粉と水を練り、湯にくぐらせる。浮いてきたら湯を切り、自然に冷ます。

〈アバレイユ〉★を沸騰する前まで加熱する。

ボウルに卵を入れて泡立て器でほぐし、グラニュー糖を加えて静かに混ぜる。

強力粉をふるい入れ、合わせ、シノワでこす。

〈焼く〉セルクル型にハサミで形を整えたビスキュイをサイドと底に並べる。

⑧の上に白玉を並べ、その上にアバレイユを流す。

⑨の上に薄切りにしたりんごとオレンジを並べ、グラニュー糖をふって180℃のオーブンで25分焼く。

冷えたら切り、粉糖、アイス、ミントを飾る。